Содержание:
- Основные продукты бурятской кухни
- Традиционные блюда бурятской кухни
- Выпечка и десерты
- Национальные напитки
- Современные тенденции и влияние других культур
- Бурятская кухня в домашних условиях
- Культурное и символическое значение бурятской кухни
- Рестораны и кафе с бурятской кухней около Байкала
- Заключение
Основные продукты бурятской кухни
Основным мясом, доступным хозяйкам была конина или баранина, другие животные стали употребляться в пищу гораздо позже. Не менее важным было молоко, из него готовились напитки, оно до сих пор входит в состав многих бурятских блюд – хурууда, саламата и других.
Кроме того, блюда на молоке издревле считались в Бурятии праздничными, так же как и каравай с солью на Руси. Существовал даже подобный русскому обычай под названием «сагаалха», когда буряты встречают дорогих гостей молоком или блюдом, в состав которого оно входит. Более того, белый цвет считается у этого народа цветом уважения и благополучия. По этой причине белая пища, как правило, подаётся самому уважаемому гостю или старейшине рода.
В течение многих веков, стараясь придать кухне разнообразия, буряты придумывали новые способы приготовления мяса и молока, в результате их еда приобрела неповторимый колорит и изюминку.
Сегодня особым спросом пользуются гастрономические туры по Бурятии, участники которых специально приезжают в Республику, чтобы попробовать настоящую бурятскую кухню и узнать, что ел этот загадочный народ испокон веков.
Традиционные блюда бурятской кухни
Основными мясными блюдами в бурятской кухне считаются бухлер, шулен, буузы, хуушуур и другие.
Одно из самых популярных и любимых блюд и у самих бурят, и у поклонников их кухни - буузы. При этом в приготовлении они не так сложны, как кажутся. Прежде всего нужно правильно приготовить фарш. Хотя сейчас его чаще всего делают из баранины, но можно использовать и говядину, конину, и свинину. Говорят, некоторые готовят фарш даже из курицы, правда тогда из блюда уходит исконный вкус, так как буряты, кочуя, не разводили домашнюю птицу, почти не уделяли внимания сельскому хозяйству, а занимались разведением овец и лошадей. Именно поэтому готовили они в основном мясные блюда. Однако и мяса не всегда было в изобилии, поэтому бурятские женщины использовали все, что могло помочь сытно накормить мужа и детей. И, конечно, варили наваристые супы, всячески стараясь разнообразить их вкус. Поэтому в рационе кочевого народа было множество супов – знаменитые бухлер и шулен, зирмаса и зоодойн и многие другие.
Особое место в бурятской кухне, как уже упоминалось, занимают блюда их конины, мяса питательного и в то же время диетического. Одно из основных таких блюд - конина, жареная с чесноком и домашней лапшой («шараран мяхан»). Готовится оно достаточно просто – промытое, отделенное от костей и нарезанное тонкими брусочками мясо нужно слегка обжарить на сливочном масле. Следующий шаг – добавить к бульону отварную лапшу, посолить, поперчить и жарить до готовности (мясо должно стать золотистым).
Буряты едят не только чистое мясо, но и субпродукты. В древние времена в дело шло всё – и кишки, и костный мозг и даже кровь. Сейчас такие блюда встретить можно крайне редко, но в Бурятии ещё готовят «сумугун» – жареный костный мозг и «дамбар» - мелко порезанные бараньи субпродукты, обжаренные на сливочном масле.
Выпечка и десерты
Есть у бурят и выпечка. Это шаньги - что-то вроде ватрушек из бездрожжевого теста различными начинками, хуушууры - чебуреки по-бурятски (сочные и плотные) с говядиной, боова - кусочки теста разных форм, жаренные во фритюре.
Самые известные из бурятских десертов – урмэ и холисо.
Урме – это нежные молочные пенки, высушенные или замороженные и нарезанные на небольшие кусочки.
Холисо - заранее сформированные и замороженные кусочки из смеси творога и раскрошенного печенья. Для разнообразия вкуса сюда добавляли перетёртые ягоды.
Национальные напитки
Много столетий буряты пью зелёный чай. Только он у них необычный. Совершая долгие переходы и вынужденные поддерживать в себе силы, они придумали добавлять в напиток поджаренную муку, молоко, топлёное масло, курдючное сало и даже измельчённое вяленое мясо и соль, чтобы можно было иногда заменять им приём пищи. Называется такой чай - Зутараан сай.
Ещё в бурятской кухне есть рецепт специального кисломолочного напитка над названием «курунга». По вкусу он чем-то походит на кумыс, но готовят его не из молока кобыл, с помощью добавления в коровье молоко дрожжей и закваски (последняя помогает увеличить срок хранения курунги). Полезные свойства напитка улучшают работу кишечника, ускоряют пищеварение, усиливают иммунитет, благотворно влияют на работу печени и почек, да и в целом придают организму бодрости и энергии.
Современные тенденции и влияние других культур
Конечно, современный уровень развития кулинарии и технологий не может не влиять на традиции бурятской кухни, как и взаимодействие с другими народами и культурами. Возможность использовать в приготовлении традиционных блюд гораздо большее количества продуктов (злаки, овощи и фрукты, разнообразия ягод и специй) и наследие кулинарных традиций иных народов – всё это добавляет бурятским блюдам оригинальности и нового вкуса, вызывает ещё больший интерес у гостей Республики.
Бурятская кухня в домашних условиях
Чтобы бурятские блюда у вас дома получились аутентичными, следует придерживаться изначального рецепта и не использовать лишних специй и современных ароматизаторов.
Буузы
Чтобы фарш получился нежным и без постороннего привкуса, мясо необходимо тщательно промыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Если вы стремитесь всё делать по старинному рецепту, то мясорубку нужно отставить в сторону (изначально, конечно, никакой мясорубки буряты не использовали) и приготовить рубленый фарш. После этого к фаршу нужно добавить мелко нарезанный репчатый лук и внутренний жир, соль, немного пшеничной муки и воду. Получившуюся смесь нужно хорошо вымесить.
Отставим готовый фарш в сторону и делаем тесто, состав которого такой же, как у домашней лапши. Потом раскатаем его в жгут, нарежем на кусочки (3–4 см), и уже из них делает тонкие кружочки. В центр каждого кружка кладём фарш, края защипываем, оставляя небольшое отверстие в центре (это нужно, чтобы пар мог выходить и не порвал получившийся шарик). Варят буузы на пару около 18–20 минут. О готовности будет свидетельствовать ставший светлым сок.
Шулэн
Фактически, это суп лапша, только приготовленная по особому бурятскому рецепту. Здесь важно, чтобы тесто для лапши было замешано строго на яйцах и раскатано в лист 2–3 мм толщиной. После этого лист скатывается в рулет и нарезается в лапшу. Мясо нужно нарезать соломкой. Отвариваем кости, потом в костном бульоне варим мясо и лапшу до готовности. Примерные пропорции – на 150 грамм мяса идёт 50 г лапши.
Бухлер
Как и шулен, бухлер традиционно принято готовить из баранины. Рецепт вкуснейшего бурятского супа до смешного прост. Самое главное в его приготовлении заключается в том, чтобы выбрать правильную часть туши – это должна быть передняя часть, разрубленная вместе с костями на кусочки по 100-150 гр. Подготовленное мясо выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем, соль, головку-две (зависит от размеров кастрюли) репчатого лука, и варим 40–45 минут, помешивая и снимая пену. Перед тем, как снять суп с огня, нужно добавить лавровый лист, а перед самой подачей заправить суп репчатым луком, нарезанным соломкой, и мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
Бурятский плов
Основной набор продуктов здесь будет тот же, что и в привычном уже многим поколениям рецепте – мясо, рис, лук, морковь, чеснок. Отличия в приготовлении всего два – ингредиенты выкладываются в кастрюлю слоями и добавляют щедрую порцию сливочного масла. Благодаря такому способу приготовления бурятский плов получается рассыпчатым, мясо в нём — сочным.
Боова
Эти жаренные во фритюре кусочки теста считаются в Бурятии неотъемлемой частью праздничного застолья. К растёртым добела яйцам с сахаром добавляется стакан молока и по чайной ложке соли и соды, всё хорошо перемешивается, добавляется растопленный маргарин или сливочное масло и мука. Получившееся тесто раскатывается в пласт 5–7 мм толщиной и обжаривается в большом количестве подсолнечного масла (фактически во фритюре). На стол эти небольшие булочки подают со сметаной мили сгущённым молоком.
Урме
Молоко нужно вскипятить, дождаться появления пенки и выставить в прохладное место. Через 12 часов снять слой пенок и отправить либо на сушку, ибо в заморозку. Перед подачей на стол плат нарезается небольшими кусочками.
Хуушууры
Фарш и тесто для хушуура готовим так же, как и для бууз, только в фарш добавляем чуть побольше воды бледно-жёлтой корочки, проверяем, идёт ли из прокола светлый сок и подаём на стол.
Культурное и символическое значение бурятской кухни
В бурятской кухне не только свои особенности вкуса, она славится и богатой историей, ритуалами и обычаями. Прежде всего еда в Бурятии считается символом гостеприимства, поэтому имеет очень важное значение.
Во-первых, бурятские хозяйки предпочитают готовить традиционными способами – на открытом огне или в печи. Кроме того, сам процесс приготовления часто сопровождается специальными ритуалами, такими, как принесение продуктов со словами благодарности за щедрый урожай, обращёнными к богам и природе. Также для бурятов важно, чтобы в приготовлении блюд участвовали все члены семьи, чтобы рецепты передавались из поколения в поколение. Ещё здесь принято подавать блюда гостям только правой или двумя руками – это считается знаком уважения. Принимать чашки или тарелку следует также – правой рукой или двумя руками. А вот отказ от пищи или поспешный уход из гостей без нескольких предупреждения будет считаться оскорблением.
Рестораны и кафе с бурятской кухней около Байкала
Настоящую бурятскую кухню, конечно, нужно пробовать в Бурятии. И где же это делать, как не в столице Республики. А в Улан-уде едва ли не в каждом ресторане или кафе в меню есть насколько национальных блюд, при этом фешенебельность ресторана чаще всего на вкус не влияет, уж своё родное бурятский повар может приготовить с закрытыми глазами. Так, в ресторане «Тэмулэн», стилизованном под юрту, наряду с европейской кухней вам предложат и бухлер или буузы; повара ресторана «Тэнгис», расположенного в отеле «Байкал Плаза» мастерски готовят блюда современной сибирской бурятской и монгольской кухни; а закусочная «Шэнэхэнские буузы» на улице Свердлова и юрта-закусочная «Белый тигр» просто специализируются на буузах.
Заключение
Бурятские кулинарные традиции широко распространились в прибайкальском регионе, мирно соединившись и общерусскими традициями, не подавив их, но и не утеряв своих особенностей. Кухни двух народов уживаются друг с другом достаточно мирно, дополняя друг друга и придавая своим блюдам своеобразия.